Агар-Агар (від малайського агар-агар — водорості) — продукт (суміш полісахаридів агарози і агаропектіна), одержуваний шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін), які ростуть в Білому морі і Тихому океані, і утворює в водних розчинах щільний холодець. Агар-агар є рослинним замінником желатину. 

ВИРОБНИЦТВО.
Агар-агар проводиться за наступною технологією: миття і очищення водоростей – обробка лугом і водою – екстракція – фільтрація – застигання – пресування – сушка – подрібнення. У класифікаторі харчових добавок має номер E 406.

КОРИСТЬ АГАРУ.
Водорості, що дають агар-агар, надзвичайно багаті йодом, кальцієм, залізом і іншими цінними речовинами і мікроелементами. Агар-агар не є джерелом калорій (нуль калорій), оскільки не засвоюється організмом людини. Разбухающая субстанція агару не розкладається в кишечнику, так як дуже швидко проходить через нього. Дія агару має легкий проносний ефект і засноване на тому, що, розбухаючи, він значно збільшується в об'ємі, заповнює великий простір кишечника і тим самим стимулює перистальтику. Своїми якостями агар зобов'язаний високому вмісту в ньому грубого волокна. Агар-агар виводить з організму токсини і шлаки, видаляє шкідливі речовини з печінки, покращує її роботу.

ЗАСТОСУВАННЯ АГАРУ.
Агар використовують у кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, желе, при отриманні м'ясних і рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків.

Агар-агар розчиняється у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах вище 90 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температури 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим (тобто можна знову нагріти і при охолодженні він застигне). При нагріванні кислотних розчинів агар-агару при високих температурах може здійснюватися гидролитическое розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агару при температурах до 60 градусів.

Специфікація: 

Сила гелю (міцність холодцю) (за Никкану) – 1250 г/см²

рН (1,5% розчин) – 6,2

Температура желювання – 41 ⁰З

Температура розчинення – 95 ⁰С

Вміст золи – <5%

Волога – 17,4%

Кількість мікроорганізмів на чашках Петрі - <5000/г

Дріжджі і плісені - < 300/г

Зберігання:

Агар  повинен зберігатися в сухому прохолодному місці.